吊るし柿

ことしも娘婿の実家からたくさんのつるし柿をいただきました。

渋柿なんで、そのままでは食べられないので我が家では毎年吊るし柿にしています。渋柿と甘柿の違いは柿に含まれるタンニンの性質の違いによるそうです。

簡単に言うと渋柿のタンニンは「水溶性」なので口の中で溶け出してしまうので渋みを感じますが、甘柿のタンニンは「不溶性」なので渋みを感じないのです。　渋柿の水溶性タンニンを不溶性にするのは割と簡単なことで30°以上のアルコールにつけて(ヘタの部分を短時間(4～5秒ほど))ビニール袋などに密封して1週間ほど置いておくと柿に取り込まれたアセトアルデヒドがタンニンと重合して不溶性タンニンとなり甘柿に変わります。

吊るし柿の場合は、皮を剥くことで柿は表面に皮膜を作り(皮膜は元の柿の皮と違い呼吸ができないので柿が窒息状態になることで柿の中にアセトアルデヒドを生成し、タンニンと重合して不溶性タンニンとなり甘柿になります。)

手間を考えると、ビニール袋でやる方がいいのですが個数が多くなるとビニール袋の枚数が多くなり場所も取るので吊るし柿の方がやりやすくなります。

↑　ベランダの物干しに吊していきます。この時、消毒用アルコールを吹きかけておくと、カビを防ぐことができます。但し、消毒用アルコールによっては食品添加物ではないものが入っていることがあるので注意が必要です。)

干してから1週間程度で柿をもんでやると甘みが増します。最初は恐る恐るでしたが、表面に皮膜ができているので余程強くもまない限りつぶれることはありません。　そして大体、2~3週間程度で渋が抜けるので食べ頃になります。